Thắng đường kho thịt, cá có gây ung thư?

Thắng đường thành nước màu để kho thịt, cá là thói quen của rất nhiều gia đình. Tuy nhiên, về khoa học, không nên tự thắng đường vì có thể gây nhiều hệ lụy với sức khỏe.

Người nội trợ thường dùng lượng đường theo cảm tính, khó đo lường được số lượng nạp vào cơ thể. Nếu ăn thực phẩm này nhiều hơn nhu cầu và trong thời gian dài, lượng đường dư thừa sẽ được tích lũy dưới dạng mỡ dự trữ, dễ dẫn đến thừa cân, béo phì.

Đa số mọi người thường sử dụng đường vàng hoặc đường trắng để tạo nước màu. Khi được đun nóng ở khoảng 150 độ, đường bị mất nước, hình thành nên các phân tử đường đơn và chuyển màu sắc, có hương vị đặc trưng, gọi là “phản ứng caramel hóa”. Tại các nhà hàng, đầu bếp có kinh nghiệm vẫn dùng đường caramel hóa để tạo màu đẹp và mùi vị hấp dẫn.

Dù vậy, việc đun quá lửa khi thắng đường rất dễ xảy ra, thậm chí nhiều người còn để đường cháy bốc khói mới cho nước vào. Như vậy, đường sẽ sản sinh ra các chất hóa học như carcinogen, các amin dị vòng, hydrocarbon nhân thơm đa vòng (PAH)… đều tạo điều kiện thuận lợi cho ung thư hình thành. Ngoài ra, khi sử dụng nước hàng này để kho thịt, kho cá mà bị cháy khét sẽ làm biến tính protein cũng như chất béo sinh ra các dị vòng benzen có hại cho sức khỏe.

Vì vậy, tốt nhất không nên tự thắng đường để chế biến món ăn. Cách đơn giản nhất là dùng các sản phẩm được bán sẵn, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, ghi rõ định lượng, tránh được việc lạm dụng đường.

Cách khác là dùng mật mía để tạo màu cho các món ăn, vừa giảm các nguy cơ trên, lại có nhiều dinh dưỡng hơn. Xét về mặt dinh dưỡng, đường trắng, đường nâu, đường đỏ đều là đường saccarozo.

Còn mật mía, do quá trình tinh chế thủ công nên hàm lượng saccarozo thấp hơn so với đường kính (màu trắng, màu nâu) và còn giữ được một chút vitamin và khoáng chất trong cây mía. Dù vậy, khi sử dụng đường mía cũng không nên cho nhiều vì sẽ khiến cơ thể nạp quá nhiều đường. Mật mía có rất nhiều loại khác nhau, mọi người không nên sử dụng loại mật mía rỉ ra trong quá trình tinh chế đường (hay còn gọi là mật rỉ) vì chúng có thể gây độc.

Theo PGS.TS NGUYỄN DUY THỊNH