Loại hạt ‘nhỏ mà có võ’, có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm chế biến

Đậu nành đã được trồng ở châu Á từ 5.500 năm trước, nhưng kể từ đó chúng đã lan rộng ra toàn cầu. Đậu nành có mật độ protein và chất béo cực kỳ cao; những thành phần mà trong những năm gần đây đã được sử dụng trong mọi thứ, từ sốt mayonnaise đến nhựa phân hủy sinh học.

Để tách protein đậu nành , đậu đã tách vỏ đôi khi được ép qua các con lăn để tạo thành các vảy mỏng, sau đó ngâm trong nước để tách protein. Ngoài ra, đậu nguyên hạt có thể được ngâm và nghiền thành chất lỏng giàu protein, màu trắng. Trong cả hai trường hợp, chất thu được có thể được sử dụng để làm các loại thực phẩm xốp như đậu phụ hoặc được lọc để sản xuất sữa đậu nành. Và ở quy mô công nghiệp, những protein này có thể được sử dụng theo nhiều cách khác nhau để tạo ra thực phẩm chế biến sẵn.

Chất béo đậu nành còn được sử dụng nhiều hơn nữa. Các phương pháp chiết xuất giúp các thành phần được tách thành hai: dầu đậu nành tinh chế dùng cho những thứ như nước sốt salad và một chất gọi là lecithin. Lecithin được tạo thành từ các phân tử gọi là phospholipid, có đầu phốt phát hút nước và đuôi thu hút chất béo.

Những đặc điểm này làm cho phospholipid trở nên tuyệt vời trong việc pha trộn các thành phần tách biệt với nhau một cách tự nhiên. Ví dụ, trong quá trình sản xuất sô cô la, phospholipid gắn vào cả thành phần béo của bơ ca cao và các hạt đường hòa tan trong nước, khiến chúng dễ dàng kết hợp thành một hỗn hợp mịn hơn. Quá trình tương tự cũng xảy ra với các sản phẩm dạng bột cần được bù nước ngay lập tức. Lecithin đậu nành liên kết với nước và giúp bột phân tán nhanh hơn.

Mặc dù có những loại thực vật khác mà chúng ta có thể chế biến để tạo ra lecithin và protein, nhưng hương vị dịu nhẹ và tính sẵn có rộng rãi của đậu nành đã giúp nó có một vị trí trong hàng nghìn sản phẩm thực phẩm.

Nhưng ăn nhiều đậu nành như vậy có tốt cho sức khỏe không? Đậu nành chứa nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể chúng ta cần, khiến chúng trở thành một trong những cách tốt nhất để có được những protein này mà không cần ăn thịt. Và hàm lượng chất béo trong đậu chủ yếu được tạo thành từ cái gọi là chất béo “tốt” – axit béo không bão hòa đa và đơn, có thể làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Tuy nhiên, có một số hợp chất trong đậu nành có thể ức chế sự hấp thụ các khoáng chất khác nhau của cơ thể chúng ta. Và khoảng 0,3% dân số nói chung bị dị ứng đậu nành, có thể nghiêm trọng trong một số trường hợp hiếm gặp. Nhưng đối với nhiều người, phàn nàn lớn nhất về việc tiêu thụ đậu nành là tình trạng đầy hơi thường xuyên gia tăng.

Ngoài ra, việc trồng đậu nành còn mang đến một vấn đề đáng lo ngại. Để đáp ứng các trang trại đậu nành cần thiết cho ngành công nghiệp nặng, thực phẩm chế biến và thức ăn chăn nuôi, những vùng đất rộng lớn đã bị phá rừng. Từ năm 2006 đến năm 2017, khoảng 22.000 km2 diện tích Amazon đã bị khai hoang để sản xuất đậu nành.

Theo Diễm Linh